venerdì 13 gennaio 2012

COME FARE LA SFOGLIA BOLOGNESE (della Spisni)

Alessandro Spisni nella sede della Antica Scuola Bolognese con una sfoglia tirata a mano di 3 uova!!!


Il post di oggi resterà visibile per poco, nel senso che subito dopo posterò le mie tagliatelle per l’MTC di gennaio…. Sarà un po’ lungo credo, perché qui spero di riuscirvi a spiegare come tirare la sfoglia bolognese, quella che serve per i tortellini, le tagliatelle e le lasagne.
Ovviamente per chi ha visto tirare la sfoglia sin da quando era in fasce i movimenti da fare con la forchetta, con le mani e con il mattarello e con la coltella sono naturali e non è facile spiegarlo a parole, senza una gestualità da mostrare, ma mi aiuterò con le parole di Alessandra Spisni, maestra della cucina Bolognese, ma più di tutto una vera sfoglina, e nel mio piccolo aver visto mia nonna all’opera , aver guardato le braccia e le mani delle sorelle Simil e anche aver avuto l’onore di osservare Alessandra Spisni e suo fratello Alessandro(grandissimo sfoglino) impastare e TIRARE la sfoglia … mi ha sicuramente aiutato nel comprendere che i movimenti del corpo (perché quando si impasta la sfoglia si “danza”) e delle braccia  sono gli stessi, identici…non si scappa!!!!

LA SFOGLIA (da Alessanra Spisni-Barbara Betuzzi”Cucinare alla Bolognese-il ricettario della Vecchia Scuola Bolognese” ed. Pendragon)

“ La sfoglia è un impasto di uova e farina. In media si calcola 1 uovo per ogni 100 gr di farina, anche se questa dose è molto approssimativa dato che non esistono uova perfettamente uguali. La farina, inoltre, ha un tasso d’umidità non omogeneo, che varia da tipo a tipo..
L’arte della sfoglia si apprende con la consuetudine e l’esercizio, bisogna imparare a sentirla sotto le mani.”

L’IMPASTO

“Si comincia formando al centro del tagliere un’ampia fontana di farina, si effettua un buco all’interno della fontana in cui sgusciare le uova. Con una forchetta si rompono le uova; si mescola piano piano, lasciano all’uovo il tempo di assorbire la farina e prestando attenzione e non rompere l’argine disperdendo tuorlo e albume sul tagliere.
Lentamente la farina si amalgama alle uova e l’impasto si raddensa. E’ a questo punto che ci si accorge se l’impasto è stato correttamente dosato, altrimenti si aggiunge un uovo oppure ancora farina.
Quando l’impasto ha raggiunto una certa consistenza e si procede a lavorarlo: lo si rimesta donandogli elasticità per gradi con il calore delle mani e l’armonia del movimento ( sarà un ,movimento ritmico e regolare..e a chi ci guarda sembrerà una “danza”).
Si maneggia con entrambe le mani, sollevandolo con le dita e spingendolo in avanti con il palmo , senza schiacciarlo o strapparlo. Dopo ogni movimento lo si gira dall’altra parte e si ripete di nuovo.
La pasta non deve essere né troppo dura né troppo tenera, ma morbida ed elastica, ma soprattutto non deve attaccarsi al tagliere. Più si lavora e più l’impasto acquista morbidezza ed elasticità. Contemporaneamente si formeranno delle bollicine d’aria nella pagnotta che le donano flessibilità.”

















Dopo aver lavorato l’impasto per 15-20 minuti si ottiene una mole raddensata di pasta” .Quando taglierete a metà la pagnotta e vedrete che si saranno formate le bollicine d’aria all’interno dell’impasto e questo sarà liscio, poroso, elastico e senza grumi…è pronto.


Lasciatelo riposare al riparo dall’aria, quindi o sotto una coppetta a campana o avvolto nella pellicola trasparente per 15-20 minuti almeno, più riposa e più sarà semplice da stenere.



TIRARE LA SFOGLIA

“Ottenuto l’impasto si stende sul tagliere, con le mani si compatta la pasta a forma di palla  , tonda e molto liscia.
Disposta la palla al centro del tagliere si inizia ad abbassarla col mattarello, non prima d’averla generosamente spolverata di farina. A questo punto con le mani parallele si TIRA il mattarello dal centro verso l’esterno, lasciandolo scivolare e premendo con i palmi.. In un primo momento è meglio spingere energicamente per ridurla di volume e velocizzare i tempi, evitando di far seccare l’impasto compromettendo il proseguimento del lavoro.
Quest’ultimo movimento del mattarello si ripete per due volte “ (unò-duè …così mi hanno insegnato gli Spisni) e poi si gira la pasta….si ripete il passaggio unò-duè  e di gira così di seguito ricordandosi di seguire sempre lo stesso verso, o in senso orario o antiorario.
“correggete di tanto in atnto con la farina, cospargendola sempre sulla sfoglia e sul tagliere, mai sul mattarello. La farina va aggiunta a dosi minime, fino a formare un velo, altrimenti non si assorbe.
A mano a mano che la pasta si assotiglia, la posizione delle mani sul mattarello cambia. Nella fase iniziale , infatti, le mani mantenevano l’equidistanza, con i gomiti ad angolo retto sui fianchi, scivolando sul mattarello facendo pressione. Appena la sfoglia si riduce di spessore, le mani si distanziano verso l’esterno e di conseguenza i gomiti si allontanano dai fianchi. A questo punto la pressione iniziale del mattarello sulla sfoglia deve attenuarsi , altrimenti si rischia di formare dei veri e propri solchi.”




La spiegazione prosegue dettagliatamente, ma intanto ho voluto darvi una spiegazione iniziale per poter iniziare
Per lo spessore finale dipende dal tipo di pasta da preparare, per esempio per tortelloni, mezzelune e paste ripiene , va bene spesso, mentre per i tortellini che hanno un ripieno che non rilascia umidità la sfoglia deve essere sottilissima, ma questa è la più difficile da realizzare!!!
Per le tagliatelle a Bologna devono essere sottili, a differenza del resto d’Italia dove le preferiscono più spesse.

Per tagliare la sfoglia per formare i vari tipi di pasta si usa la punta della coltella, come viene chiamata a Bologna, un coltello rettangolare a lama larga.
Mentre per tagliare le tagliatelle la punta della coltella non deve mai sollevarsi dal tagliere, ma scorrere in avanti, mentre la lama divide in striscioline parallele alla sfoglia.


Comunque per chi non ha e/o non ha avuto la fortuna di aver una mamma, una zia o una nonna che gli ha insegnato questa arte della sfoglia, un mio consiglio è sicuramente quello di farsi regalare un bel corso all’Antica Scuola Bolognese dei fratelli Spisni a Bologna, perché credetemi è un’esperienza bellissima e rilassante.

Spero nel mio piccolo di avervi un minimo aiutato  nell’affrontare la sfida dell’MTC di gennaio.


English version

this is the way to prepare "SFOGLIA BOLOGNESE", that's  egg-pasta to prepare tortelli, lasagne , tagliatelle homemade. I'm going to translate this post as soon as possible...be patient , TY.

17 commenti:

  1. Che meravigliaaaaaaaaa!Favolosa la sfoglia, favolos la Spisni e anche tu my friend, questo post è davvero utile ed interessante!Bacini e buon we

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  2. me lo sono letto tutto, fino all'ultima parola!! Ora posso provare :). Anche perchè non ho mai provato a fare le tagliatelle a mano. Mi sono offerta volontaria al corso di cucina di pesce per tirare la sfoglia al nero di seppia (ma con una Imperia professionale a manovella)... Grazie! Ora aspetto il post per l'mtc!| Un abbraccio e buon anno!

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  3. mizzica che spiegazione!!! Il mio problema sta comunque nella stesura: non saprei proprio farle quelle lenzuola di sfoglia ...

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  4. lo sai chez ti adoro, vero? :)
    spero che vada tutto bene...
    ancora mi spaventa un po' la stesura della pasta, ma ci provo.
    grazie di tutte le spiegazioni. bacioni

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  5. wow! che lenzuolo di sfoglia!!! favoloso :-)

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  6. Flavia!!!! Vuoi una foto della coltella da inserire??? In casa mia la si chiamava coltellina, non ne ho idea del perchè, ma ne ho ben 2!
    Ciao, Sara

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  7. Quanto mi piacerebbe imparare a tirare la sfoglia tesoro,tu sei bravissima e la spinsi è una maga..cmq segno tutto magari mi prende l'ipirazione e ci provo:D!!!!

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  8. sempre ricette super interessantissime sul tuo blog!!!

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  9. cOME VORREI CHE LE FARINE SENZA GLUTINE SI COMPORTASSERO come quelle col glutine!

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  10. ho visto l'anteprima di quel lenzuolone di sfoglia e pensavo fosse una foto tua! ma davvero con tre uova si può fare una sfoglia così grande? ma non è troppo sottile per le tagliatelle?

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  11. Mamma che sfoglia quella di Alessandro!Fa rimanere a bocca aperta!Complimenti anche a te!

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  12. Anch'io ho avuto il piacere di vedere Alessandra e suo fratello all'opera e come dici tu è pura danza! Dopo quell'esperienza la sfoglia in casa mia non è più stata la stessa ;D

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  13. Senti, ma non è che capiti da queste parti per un paio di ripetizioni alla sottoscritta che è piuttosto in crisi????

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  14. Ma che meraviglia di sfoglia! Grazie per le indicazioni, mi piacerebbe essere capace di arrivare ad una grandezza del genere, bisogna esercitarsi!

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  15. anche io voglio fare la pasta cosìììììììììììììììììììììììììì... -.- uffi la mia non viene cosi!!! Complimentissimi

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  16. Grazie per questo tutorial, mi sara sicuramente utile:)
    BaciBaci

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