mercoledì 29 ottobre 2014

PASTE DI MANDORLA SICILIANE -SICILIAN ALMOND COOKIES






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Il contest dei Magnifici 6 indetto da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) insieme all'Associazione Nazionale Città dell’Olio, si conclude l’1 Novembre e io mi riduco sempre alla fine a postare le ricette, perché oltre a questa per lasezione “Pane” e quella di oggi nella sezione “Pani dolci”, domani  ne posterò un’altra!
Dunque la ricetta che propongo oggi è di una semplicità disarmante, ma fondamentale è la qualità delle mandorle, io ho utilizzato mandorle di Avola, lo so ho la fortuna di essere sull’isola giusta e soprattutto di avere un ‘’pusher’’ di frutta secca  fornitissimo, ma se biscotti di mandorla devono essere, mandorle eccellenti servono!
Questi dolcetti credo che per la loro ottima conservazione naturale, siano i dolci che negli anni passati sono stati esportati  per la maggiore, perché si sa  cannoli e cassate sono famosissimi, ma la ricotta deperisce in fretta e quindi se i viaggi erano lunghi era un problema il trasporto… !
Inoltre adesso iniziano le giornate più corte, arriva il freschetto anche qui in Sicilia e cosa c’è di più bello che prendere un bel  tè caldo in compagnia delle amiche??? E immaginate ad offrire questi dolcetti meravigliosi fatti da voi!
Trovo che siano anche un bellissimo regalo!
Ah ultima nota…secondo me è importante aggiungere alle mandorle ( e lo faccio sempre quando faccio una ricetta con questi meravigliosi frutti) una mandorla amara, perché dona un sapore, un aroma e un profumo inconfondibili!
Con questa ricetta partecipo al contest “I Magnifici 6 “ diAIFB e l’Associazione Nazionale Città dell’olio


BISCOTTI DI MANDORLA
280 g di mandorle pelate
1 mandorla amara
250 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
80 g di albumi (circa 3 di uova medie)
Zucchero a velo
Ridurre le mandorle in farina* insieme allo zucchero a velo (in questo caso serve un ottimo robot da cucina con lame in acciaio, il Bimby è perfetto per questa operazione).
Versate il mix di mandorle e zucchero in una ciotola, aggiungete l’estratto di vaniglia e gli albumi un po’ alla volta mescolando bene . Amalgamate tutto e poi fate riposare in frigo circa mezz’ora.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Su una spianatoia o tagliere date una bella spolverata di zucchero a velo utilizzando un setaccio, per evitare grumi; prelevate un pezzo di impasto,  formate un lungo cilindro di circa 2 centimetri di diametro a poi tagliate in tanti pezzi  lunghi circa 8 cm e formate delle “S”. Poggiate man mano i biscotti su una leccarda rivestita di carta forno. Infornate per circa 10 minuti, o fino a quando vedrete che i biscotti avranno cominciato a dorare.
Fate raffreddare e spolverate altro zucchero a velo. Conservate su un vassoio chiusi con pellicola trasparente per alimenti fino a un paio di settimane.





















*Si può usare la farina di mandorla già fatta, ma secondo me non contiene più quegli olii che le mandorle hanno appena tritate, la farina la sento meno umida.

English version
The following recipe is a typical Sicilian one. These cookies are easy to make, but the important thing is to have a very good almonds quality. I always use the typical almonds from Avola, a little town here in Sicily where some of the best almonds in the world are produced.
So if you have a very good blender..try this recipe it could be a nice idea for Christmas presents or to serve during an afternoon tea  with friends.
Enjoy!!!

ALMOND COOKIES
1 ¾ cup blanched almonds
1 bitter almond
1 1/5 cup  of caster sugar
½ tspvanilla extract
3 egg whites (medium eggs)
Powdered sugar
Reduce the almond flour * with caster sugar.
Pour the mixture of almonds and sugar in a bowl, add vanilla extract and egg whites .Mix everything  very well and then letthe dough rest in the fridge for almost 1 hour..
Preheat oven to 350°F.
On a work surface or cutting board dust some icing sugar using a sieve to avoid lumps , form a cylinder of dough (1 inche diametere) and cut  3.5 inches lenght pieces, shape an “S” . Lay the cookies on a baking tray lined with parchment paper . Bake for about 10 minutes , or until you see the cookies have begun to light  brown .
Let cool and sprinkle more powdered sugar . These cookies keep more than 2 weeks, if covered with plastic wrap.
*You can use even almond flour, but I think it hasn’t got the same humidity o the fresh grounded almonds!

lunedì 27 ottobre 2014

LASAGNE AL NERO DI SEPPIA, cozze, calamari con SALSA DI CALAMARI E ZAFFERANO ALL'ACQUA - Black lasagna with squid and mussels


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Per me  MTC è una sfida nella sfida, credo di averlo già scritto più volte…Mtchallenge è una sfida con me stessa ! Le lasagne le ho già fatte tante volte, tirare di sfoglia in generale anche…ma mai avevo osato farle con il nero delle seppie e mai utilizzando il pesce, le ho mangiate sia chiaro, ma mai fatte..per me era un dato di fatto che andassero condite ricche di besciamella e poi spinaci, ragù, carne, formaggi, altre verdure, zucca, noci, gorgonzola, funghi … sugo di pomodoro e polpettine  e mozzarelle…. Ma mai  e dico mai mi ero sognata di pensare ad usare il pesce. Anzi devo essere onesta, quando vedo le confezioni di pasta nera, mi turbo, nel senso che mi chiedo cos’hanno davvero usato per farla. Se devo fare la pasta col nero di seppia, deve essere il nero di seppia vero, fresco  e nonostante qui sia la stagione delle seppie, beh…non vi nego che ho avuto difficoltà a reperirle, perché sabato mattina siamo usciti di casa tardi e sembra che qui in città le seppie siano andate a ruba. Beh ecco… l’avere il fornitore ufficiale di pesce fresco in pescheria dà i suoi frutti…. Perché nonostante al loro banco le avessero finite, me ne hanno scovate un paio e belle ricche di “inchiostro”, che era poi quello che mi serviva per la sfida lanciataci da Sabrina con l’MTC n.42.
Una premessa…. Dopo aver svuotato le sacche del nero di seppia nelle uova dell'impasto, e dopo essermi guardata le dita e le unghie ho avuto un attimo di mancamento, perché dopo un’ora e mezza eravamo attesi a cena da amici…ma per fortuna una bella passata di spugna e detersivo mi hanno ridato indietro le mie mani di colore umano!
Per me è essenziale per l’ottimo risultato di questa ricetta che il nero di seppia sia vero e fresco, e non quello acquistato al supermercato in bustine o barattolini ..ne inficerebbe il sapore e il profumo, perché come dicevo qui, per le lasagne è importante saper dosare bene tutti gli ingredienti a cominciare dal sapore della pasta stessa, e riuscire a distinguere il gusto del nero di seppia, la sapidità delle cozze e il sapore dei calamari e dello zafferano nella salsa è fondamentale.

La salsa un’altra grande scoperta, diciamo un ‘’regalo’’ dello chef Alberto Rizzo,  senza dosi, solo tutto ad occhio, io mi sono creata le misure e gi equilibri necessari per ricreare quella salsa che dà un quid e un legante in più nella ricetta finale, ma l’importante è stato l’ingrediente segreto: l’acqua !!!! L’idea di tutto il piatto è nata assaggiando dei ravioli al nero del suddetto chef, poi l’ho fatta mia, per le lasagne dell’MTC n.42

LASAGNE AL NERO DI SEPPIA con COZZE, CALAMARETTI E LA LORO SALSA ALLO ZAFFERANO 

Per le lasagne (per una teglia 20 cm x 28 cm ) per 6 porzioni
300 g di farina di semola rimacinata
75 g di farina 00
3 uova XL
Sacca di inchiostro fresca di seppia (io per questa dose ne ho usata una di seppia sui 400 grammi)
Fate una fontana con le due farine e inserite al centro le uova, che per prima cosa dovrete rompere e mescolare tra di loro usando una forchetta. Inserite l’inchiostro della seppia, e mescolate ancora le uova , e piano piano cominciate a mescolare le farina, sempre con l’aiuto di una forchetta e quando più della metà della farina sarà assorbita cominciate a lavorare e mescolare con le mani. Con l’aiuto di un tarocco, o spatola di metallo pulite spesso il tagliere e inglobate bene tutto. Quando ancora l’impasto vi risulterà “grezzo” copritelo a campana con una ciotola, pulite il tagliere ed eliminate tutte le briciole secche di impasto che si saranno formate lavorando e lavatevi bene le mani da ogni residuo. Solo a questo punto con le mani e il tagliere pulito riprendete l’impasto e lavoratelo per almeno 10 minuti.
Dovrà risultare un impasto omogeneo. Chiudetelo in pellicola trasparente , o a campana con una ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente mezz’ora circa!
Passato il tempo del riposo schiacciate sul tagliare la palla di impasto ed iniziate con il mattarello a tirarlo verso l’esterno, girandolo e tirando verso l’esterno. Vedrete che comincerà ad assottigliarsi e ad allargarsi.
Per le lasagne dovete fare una sfoglia non troppo sottile, io sono stata sul millimetro di spessore e come risultato finale all’assaggio l’equilibrio tra il condimento e la pasta era direi perfetto.
Fate asciugare giusto una decina di minuti la sfoglia su un canovaccio di cotone e poi tagliate le strisce della misura della teglia che utilizzerete.
A questo punto o le sbollentate e procedete all’ assemblaggio oppure potete conservarle, come ho fatto io la sera prima di cuocerle. Le ho stese dentro dei canovacci di cotone, e ripiegate e conservate dentro un sacchetto per alimenti e riposte in frigo tutta la notte, fino a quando ho fatto bollire acqua, alla quale ho aggiunto poco sale grosso, cotte un paio di minuti ognuna e  scolate su un panno di cotone.

Per le cozze
1 kg di cozze fresche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero
1 spicchio di aglio
1 acciuga sott’olio
Mettete le cozze con il guscio in una padella capiente e coprite con il coperchio, il tempo che le cozze iniziano ad aprirsi e spegnete, non devono essere cotte totalmente, aa noi interessa che si aprano. Togliete le cozze dai gusci e man mano eliminate il bisso. Conservatele in una contenitore a  chiusura ermetica in frigo. Anche questo passaggio l’ho fatto la sera precedente.
In una padellina soffriggete lo spicchio di aglio e sciogliete l’alice, una macinata di pepe nero e buttate le cozze, insaporitele giusto 3-4 minuti.
Prelevate un paio di cucchiai di cozze e mettetele da parte, mentre con un coltello su un tagliere sminuzzate le altre (avendo cura di eliminare l’aglio) e conservate.
Per i calamaretti
4 calamari (da 150 grammi l’uno) puliti e tagliati a rondelle
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Pepe
1 pizzico di sale
Aglio
Prezzemolo tritato finemente
Soffriggete lo spicchio  d’aglio con pepe macinato fresco. Gettate i calamaretti e fate cuocere 5 minuti, mescolate con un pizzico di sale e il prezzemolo e mettete da parte. Conservate il liquido di cottura dei calamari.
Salsa di calamaretti e zafferano
2 cucchiai di calamaretti tritati
3 cucchiai di acqua
12-14  pistilli di zafferano
Pepe nero
Liquido di cottura dei calamaretti
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Mettete in un recipiente alto e stretto i calamaretti, il loro liquido di cottura, l’acqua, lo zafferano, il pepe e con un frullatore ad immersione iniziate a frullare, aggiungendo piano piano l’olio extra vergine di oliva. Emulsionate molto bene.

Pomodori Piccadilly
Sbollentate velocemente i pomodori e levate la buccia. Tagliateli e privateli dei semini.

Per assemblare le lasagne
Preriscaldate il forno a 180°C .
Ungete leggermente la pirofila con olio extra vergine d’oliva, e mettete un primo strato di lasagne, che condirete con 2/3 di calamari tritati al coltello, e alcuni cucchiai di salsa di calamaretti e qualche dadino di pomodoro, coprite con un secondo strato di lasagna nera e mettete 2/3 delle cozze (mescolate sia quelle sminuzzate che quelle intere), e coprite con altra lasagna, qui metterete sia le cozze che i calamaretti che la salsa allo zafferano, qualche dadino di pomodoro e coprite tutto con un quarto strato di lasagna, che irrorerete di salsa di calamaretti e qualche pezzo di pomodoro.
Infornate per 15 minuti e servite caldo con la salsa di calamaretti e zafferano!

English version
The following recipe could seem to be hard to do, but trust me if you organize well your job, it is easy, but above all, if you like fish, it is really deliscious!
I made the lasagne dough by hand and I rolled it by hand, but you can even use a Kitchen Aid and a pasta maker!
The most important thing is to use very fresh cuttlefish ink and even very fresh mussels and squids…. Then all the taste worth all the work.
BLACK LASAGNE  with MUSSELS, SQUID AND THEIR SAFFRON SAUCE
For the black lasagne (for a pan 20 cm x 28 cm) to 6 parties
1 1/5 cup  of semolina flour
1/5 cup all purpose  flour
3 eggs XL
Fresh ink  of a large cuttlefish
On a cutting board make a mound of the two  flours  and pour  in the three eggs  and mix the eggs with a fork, add the cuttlefish ink  and before you begin to incorporate the flour from the sides of the flour, mix well with the eggs. Begin to add the flour again with the help of a fork and when more than half of the flour will be absorbed begin working and mix with your hands. With the help of a metal spatula often clean the cutting board and mix everything well.  During the work  cover the dough with a bell-shaped bowl, clean the cutting board and remove all dried crumbs of dough  and wash your hands well from any residue. Only at this point resume the dough and knead for at least 10 minutes. The dough must be well mixed. Close it in plastic wrap, or cover  with a bowl and let stand at room temperature about half an hour!
With a rolling pin start  to pull it out, turning and pulling outward. You will see that it will start to shrink and expand.
For the lasagna you have to do a not too thin, I have been on a millimeter thick, and as a final result the balance between tasting the sauce and the pasta was perfect. Cut the stripes as you prefer (I usually cut them for the pan I’m going to use).
To cook lasagna just  blanch it, almost 2 minutes, in salted water and then put them on a towel to remove excess water.
For the mussels
2 LB of fresh mussels
2 Tbsp of extra virgin olive oil
black pepper
1 clove of garlic
1 anchovy
Put the mussels with the closed shells in a large pan and cover with the lid, as long as the mussels begin to open and off, should not be fully cooked,  we just need  they open. Remove the mussels from the shells and gradually eliminated the fine. Store them in an airtight container in the fridge. I did the night before.
In a pan fry the garlic and let melt the anchovy, ground black pepper and throw the mussels, flavor them just 3-4 minutes.
Set aside 2 Tbsp of mussels, and with a knife on a cutting board chop the other ones (taking care to remove the garlic) and store.
For the squid
4 squids (1/3 lb  each), cleaned and cut into rings
2 Tbsp extra virgin olive oil
1 clove of garlic
pepper
1 pinch of salt
Finely chopped parsley
Fry the garlic with fresh ground pepper. Throw the squid and cook 5 minutes, mixed with a pinch of salt and set aside. Mix with the parsley . Keep the cooking liquid of the squid.
Squid and saffron sauce
2 Tbsp  chopped squid
3 Tbsp  water
12-14 pistils of saffron
black pepper
Squid cooking liquid
3 Tbsp  extra virgin olive oil
Put in a pan  the squids, their cooking liquid, water, saffron, pepper, and  with a hand  blender mix , slowly add the extra virgin olive oil and emulsified very well.

For tomatoes
Blanch the tomatoes quickly and lift the skin. Cut and remove the seeds.

Make lasagne
Preheat oven to 350°F.
Lightly grease the pan with extra virgin olive oil, and put a layer of black lasagna, and dress with 2/3 of chopped squid, and a few tablespoons of squid and saffron  sauce, squid and some diced tomatoes, cover with a second layer of black lasagna and put 2/3 of the mussels (both chopped and whole ones), and cover with another  black lasagnacover with the rest of  mussels and  squids and  the saffron sauce, some diced tomato and cover it all with the last black lasagna layer ,dress with the  sauce and a few pieces of tomatoes.
Bake for 15 minutes and serve hot with the sauce of squid and saffron!

venerdì 24 ottobre 2014

"VASTEDDA" DI PANE con FARINA DI TUMMINÍA AD ALTA IDRATAZIONE E LIEVITO NATURALE




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Il grano, solo negli ultimi anni mi sono resa conto di quanti tipi ne esistano, anche perché c’è stata più consapevolezza generale, rispetto a tanti anni fa.
Adesso conosciamo anche le differenze tra le varie farine, quella adatta ai lievitati, alle paste fresche, alle pizze, ai pani, ai dolci…. Una selezione infinita tra cui scegliere, tanto infinita che a volte si finisce per non capirci più nulla. Però in tutto questo, almeno per me c’è più consapevolezza sulla qualità, sull’uso, sull’ambiente in cui le lavoro, l’umidità … e direi che è un bel passo avanti.
In casa mia al momento convivono in dispensa vari tipi di farine e da poco ho conosciuto la farina di Tumminìa, una farina ‘’antica’’ , integrale, che viene rimacinata a pietra, che è presente nella parte orientale della Sicilia, in particolare nel Trapanese… una specie di grano resistente alla siccità, che in certi periodi dell’anno qui in Sicilia è una costante!
Non avevo mai assaggiato nulla di preparato con questa farina, fino a una settimana fa,  dove il proprietario del ristorante  sui Nebrodi , dove abbiamo cenato prepara giornalmente il pane da servire a tavola. La prerogativa di questo pane era il profumo  e anche il colore diverso dagli altri tipi di pane mangiati. Ho così chiesto che tipo di farina usasse, anche se inconsciamente sentivo che era la Tumminìa, di cui conoscevo l’esistenza, anche grazie ad amiche come Fina,…ho avuto la faccia tosta di chiedergli se me ne vendeva un po’ insieme al lievito madre che utilizza normalmente!
Sono così tornata a casa con un bel sacchetto di farina di Tumminia e un bicchiere di lievito naturale, che profumava di dolce, di campagna, di antico…. O meglio sapete cosa mi ricorda il profumo di questa farina? La camomilla fresca raccolta nei campi, ..avete mai sbriciolato tra le dita gli stami del fiore di camomilla??? Ecco esattamente quel profumo!
L’aggiunta della farina bianca l’ho considerata perché questa farina non è abburattata e volevo qualcosa che si differenziasse dal Pane Nero di Castelvetrano (TP).
Per alcuni giorni ho avuto cura di rinforzare il lievito naturale e poi mi sono messa all’opera, senza una ricetta, senza dosi…solo con un’idea a cui ho pensato per giorni, raffinandola nella mia mente! Sapevo che volevo provare a fare un pane, che mi desse soddisfazione, da regalare al contest "I Magnifici 6"  di Città dell'Olio , un contest in collaborazione con AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)… e non so dirvi se è stata fortuna, se è stato averci pensato bene, non lo so, ….quello di cui sono certa è che ho sfornato un pane “vero”… e nonostante lo abbia preparato io, è così buono che ancora stento a crederci! Per fortuna ho segnato tutto man mano che eseguivo, così sono sicura che appena lo rifarò non sbaglierò un colpo.

Con questa ricetta partecipo al contest "I Magnifici 6", sezione PANE


VASTEDDA con FARINA DI TUMMINÍA AD ALTA IDRATAZIONE  E LIEVITO NATURALE
 

350 g farina di Tumminìa
150 g farina 00
75 g lievito naturale (nutrito con  50% di farina di Tumminìa e 50% di farina Manitoba)
400 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
½ cucchiaino di malto d’orzo

Setacciate in una planetaria le farine, e cominciate a mescolare a bassa velocità con il gancio aggiungendo il lievito madre a tocchetti e l’acqua un po’ alla volta. Una volta che tutta l’acqua sarà stata assorbita aggiungete il malto d’orzo; aumentate di poco la velocità e lasciate impastare per circa 10 minuti.
Smuovete con una spatola l’impasto dalle pareti della ciotola e aggiungete l’olio extra vergine d’oliva e il sale, impastate per circa altri 10-15 minuti.
Infarinate con la Tumminìa una ciotola capiente e versateci l’impasto, che risulterà morbidissimo e appiccicoso, ma è normale  vista l’altissima idratazione, coprite con pellicola trasparente. Lasciate partire la lievitazione, e dopo circa 4 ore riponete in frigo tutta la notte(considerate che il mio impasto dopo le prime 4 ore di lievitazione è stato in frigo 10 ore).
Tirate fuori dal frigo, portate a temperatura ambiente, ci vorrà circa una mezz’ora, e appoggiate l’impasto su carta forno abbondantemente infarinata (sempre con farina di Tumminìa), fate dei tagli sulla superficie e coprite a campana e lasciate così per circa due ore.


Preriscaldate il forno, dove , all’altezza della tacca più basa avrete poggiato sulla griglia la pietra refrattaria***, a 270°C .
Con una pala ben infarinata prelevate l’impasto e trasferitelo (senza la carta forno) sulla pietra refrattaria, che sarà bollente. Cuocete per i primi 10 minuti a 270°C, poi aprite il forno e spruzzate acqua nelle pareti del forno e sul pane, giusto per creare vapore e richiudete, abbassate il forno a 225°C e dopo circa 10-12 minuti il pane risulterà pronto. Fate la prova girando il pane e “bussando” sul fondo del pane stesso, dovrete sentire un rumore di rimbombo, significa che il pane è cotto.
* Se voleste impastare a mano, ricordatevi che inizialmente conviene comunque lavorare dentro ad una ciotola capiente, poiché essendoci un’idratazione così alta, l’impasto non sarà facilissimo da gestire,  nel momento in cui passerete a lavorare su un tagliere o piano di lavoro, quello che vi consiglio è di aiutarvi con delle spatole di metallo ampie, in modo da tirare su l’impasto per intero e sbatterlo con molta forza sul tavolo, così che il glutine cominci a fare il suo lavoro. I tempi lavorando a mano si allungano sicuramente di almeno una decina di minuti in più, ma tenete sempre e comunque presente che l’impasto resterà molto morbido e tenero!
Una volta sfornato mettetelo su un tagliere e tenetelo coperto con un canovaccio di cotone per circa 10 minuti.
Fate raffreddare e gustatelo come meglio preferite… essendo un pane “rustico” io lo vedo bene accompagnato con dei pomodorini, olio extra vergine d’oliva,  sale, pepe e origano…ma anche un buon miele o ancora meglio della panna residua dalla bollitura del latte appena munto con una spruzzata di zucchero esaltano al meglio il sapore così profumato di questo pane.
***La pietra refrattaria ritengo abbia seriamente dato quella marcia in più per il risultato finale del pane, l’avevo in casa da tre anni e non l’avevo mai utilizzata….sono stati i 3$ ( tre dollari ) meglio spesi in cucina
Ora ha un posto d’onore e di tutto rispetto nella mia cucina.
Il giorno seguente conservato semplicemente coperto con un panno di cotone risulta ancora ottimo e fragrante e si mantiene bene fino a 4-5 giorni.

English version 
A lot of wheat flours are now best known, there are all purpose, bread, sweets, cakes and so on, different brand, different “destination”, I mean that when I was a child in tne stores there were just no more that 2 kind of flours!
Anyway here in Sicily, and even in South Mediterranean zone, as Spain or Greece, there is a kind of wheat flour, very resistant during periods of drought. The name of this kind of wheat flour is Tumminìa, it is a very ancient variety and some days ago I had the luck to find it and buy it and I also received a Tumminìa flour sordough.
So some days ago I tried to prepare this bread and the result was ecellent, I am really proud of me!
Very important was the pizza stone I bought during an ‘’open house “ for 3$, some of the best money spent!!!

HOMEMADE “TUMMINÍA FLOUR” BREAD with sourdough
2 ¼ cups flour tumminia
1 cup + 1oz   all purpose flour
½ cup sourdough
1 ¾ cup of water
1 Tbsp extra virgin olive oil
½ teaspoon of barley malt

Sift the flour in the KitchenAid  and begin to mix on low speed with the hook adding the sourdough  into pieces and the water a bit 'at a time. Once all the water has been absorbed, add the barley malt; slightly increased the speed and let mix for about 10 minutes.
Remove  the dough with a spatula from the sides of the bowl and add the extra virgin olive oil and salt and work (always with KA) for about 10-15 minutes.
Flour a large bowl and pour in thedough, which will be soft and sticky, but it is normal, because of the very high hydration, cover with plastic wrap. Let it rise  and after about 4 hours store in refrigerator overnight (my dough after the first 4 hours of leavening , stayed  in the fridge 10 hours).
Take out of the fridge, bring to room temperature, it will take about a half hour, and place the dough on floured parchment paper dusted with tumminìa flour,  make cuts on the surface and cover uunder a bowl and  let it rise about two hours.
Preheat the oven to  540°F , and put in the lower  notch  the pizza stone.
With a shovel floured take the dough and transfer it (without the parchment paper) on the hot pizza stone. Cook for the first 10 minutes at 540°F , then open the oven and spray water into the walls of the oven and on the bread, just to create steam and close, lower the oven to 450°F  and after about 10-12 minutes the bread will be ready. Try it by turning the bread and "knocking" on the bottom of the bread itself, you should hear a booming noise, it means that the bread is baked.
Put it on a cutting board and keep it covered with a cotton cloth for about 10 minutes.
Let cool and enjoy it as you wish ... I tasted it with cherry tomatoes, extra virgin olive oil, salt, pepper and oregano ... but also a good honey  will give you the best flavor of this bread, so fragrant.
Keep it covered with a cotton cloth and i twill be good even after 2-3 days.