giovedì 16 ottobre 2014

FOCACCIA GENOVESE-WBD- Buon anniversario blog!



                 

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Oggi è il 16 Ottobre e probabilmente a molti non dice niente…. Per me dice tanto!
Oggi è il quarto anniversario tra me e il mio blog…ebbene si sono 4 anni che metto le mie esperienze in cucina sul web,.. in questi quattro anni ho rafforzato delle bellissime amicizie, ne ho fatte di altrettanto importanti, ho condiviso ricette, prelevandone da tanti blog, ho riso, ho viaggiato, ho pianto, ho incontrato tante persone, ho partecipato a sfide culinarie e contest, ho imparato soprattutto tante cose… non saprei dirvi qual è la cosa più importante di tutto questo, perché ognuna ha un significato per me…. Però una cosa posso dirla, anzi affermarla: sono contentissima, che senza saperlo (cioè quattro anni fa non lo sapevo) il mio blog è nato nel giorno  del WORLD BREAD DAY e credo che sia stato di ottimo auspicio, visto che il pane è sicuramente il simbolo del cibo , del nutrimento e soprattutto della condivisione!
E quindi sono tre anni che festeggio questo anniversario proponendo sempre qualche ricetta con farina, sale acqua e lievito…. Varianti, aggiunte di olio, o strutto, o anche nulla …. Forme diverse, tempi di cotture a seconda della ricetta, ma di base ci sono le mani in pasta,  i tempi di lievitazione …. Le attese, il lavoro… e il risultato finale con tanta soddisfazione! Una metafora?...si potrebbe essere ed è una cosa che mi piace molto!
Così oggi per onorare questa giornata, così ricca di significati per me vi propongo la focaccia Genovese di Alessandra, perché oggi desidero davvero che l’ amicizia e la condivisione fossero  un bel simbolo da legare al 16 Ottobre.  
BUON ANNIVERSARIO CUOCICUCIDICI … e Buon WORLD BREADDAY  a tutti voi che passate di qui.


FUGASSA -FOCACCIA GENOVESE ( di Alessandra Gennaro)

-Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa
250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua (io li ho usati tutti)
1 cucchiaino di malto
dai 10 ai 15  g di lievito di birra fresco
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino

Per la salamoia
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso
Attivate il lievito in poca acqua a temperatura ambiente (presa dal totale della ricetta), in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature (circa 5 minuti).
Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. (io ho usato tutta l’acqua , quindi 320 ml, perché amo i risultati che regalano gli impasti molto molto idratati)
Aggiungete l'olio , impastate e aggiungete il  sale fino  verso la fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate,  perché anche se la superficie è cosparsa di sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida
Fate lievitare in una ciotola, coperta, per circa un’ora, o comunque fino al raddoppio de volume.  Dopodiché , versate l'impasto direttamente nella teglia (io uso quelle di ferro da pizza ), unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma stendete l'impasto con la punta delle dita, tirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi, sono gli scherzi della maglia glutinica. Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.
Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli “ombrisalli” o gli “oeuggi”, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la focaccia Genovese.
Fate lievitare ancora una mezz’ora.
A questo punto si aggiunge la salamoia ,  versate un bel po' di sale grosso, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente e  irrorate con abbondante. Infornate a forno caldissimo (230°C) per 15- 20 minuti o fino a quando avrà raggiunto il tipico colore dorato , con chiazze chiare tipico della Focaccia.
Lasciatela intiepidire prima di levarla dalla teglia, magari aiutandovi con un coltello per fare leva e servitela.
Se pensate di non mangiarla tutta nello stesso giorno (cosa che dubito possa avvenire per quanto è buona) , il consiglio è di congelarla appena raffreddata e al bisogno scongelarla e passarla in forno pochissimi minuti… vi sembrerà perfetta  come appena sfornata!

Se usate il KITCHEN-AID , dovrete usare il gancio ad uncino e una volta che gli ingredienti si sono amalgamati aumentate la velocita, fino a quando non vedrete l’impasto avvolto completamente al gancio, senza lasciare residui sulle pareti della ciotola.

English version
Today is my Blog 4th anniversary and I am very Happy that on the 16th October is also the WORLD BREAD DAY …that’s why  I think Bread is the symbol of food, of sharing…and that’ what my blog would like to represent. During these 4 yars I met a lot of people, I shared recipes and I learnt a lot about cooking thanks to a lot of friends and bloggers.
To celebrate this day, so important to me, as every last three years I did, I post a Focaccia recipe, because the base ingredients are the same of bread….flour, water, salt and yeast… we knead, we work, we wait for rising and cooking, but at the end we enjoy the fruits of our job.
HAPPY ANNIVERSARY CUOCICUCIDICI …and happy WORLD BREAD DAYt to all of you!

GENOVESE FOCACCIA by Alessandra Gennaro
1 cup all purpose four
1 cup bread flour
1 ¼ cup water (room temperature)
1 teaspoon malt (if you don’t have it use sugar)
½ oz of fresh yeast
2 tsp extra virgin olive oil
2 tsp salt

For the “brine”
2 Tbsp  extra virgin olive oil
¼ cup water
a small handful of coarse salt

In a cup melt some water at room temperature with yeast and malt(or sugar) cover and wait 5 minutes;  in the meantime sift the flour on a work surface and then add the yeast ix and start to work, adding water and extra virgin olive oil (probably the dough  will results sticky, that’s why we use so many water, but be patient because idratation is a good way to get very good results), at the end add salt.
Cover and let i rise till double (probably 1 ½ hour, it depends about how warm is the room).
Then grease the pan  (11-inches x 15-inches ) with extra virgin olive oli and then pour the dough in. Work it to cover the pan (waiting some minutes to let the dough rest and then begin again to work) . Press with your finger tips so that when you wet with “brine” it will fill the dough.
Then let it rise for about ½ an hour.

Preheat oven at 425°F and  cook for 15-20 minutes or until golden brown mottled with lighter , that is typical of this Genovese Focaccia.
Leti t warm and then serve it.  If you want to freeze it, wait until cool and warm when you want ro defrost.
I f you want to work with KITCHEN-AID use the hook and when all ingredients are well combined high speed until all the dough is around the hook and thewalls of the bowl are not clean.

mercoledì 15 ottobre 2014

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER- ZUPPA DI VONGOLE di Martha Stewart


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La New England clam chowder, uno dei miei piatti preferiti quando sono negli Stati Uniti.
Semplicissima in realtà da fare, basta conoscere bene gli ingredienti che servono! Ho un libro , tra i tanti, nella mia libreria in cucina , "Martha's American Food " di Martha Stewart , preso poco prima che lo Starbook iniziasse a parlarne , testando le varie ricette! Ne ho provate alcune e devo dire che mi hanno soddisfatta tutte, fino ad ora, come del resto avviene sempre quando faccio una ricetta di Martha!
Poi organizzo una cena a base di pesce, ma avendo già un "main dish" importante, non volevo proporre un primo a tutti gli effetti, non volevo pasta e non volevo un risotto.... e siccome erano anni che desideravo provare a fare a casa la Zuppa di vongole del New England , ho deciso di seguire i consigli di "Martha's American Food" e di "starbookare" anche questa! Quindi seguitemi fino alla fine se desiderate sapere cosa ne penso.
Con questa ricetta partecipo allo Starbook Redone di  Ottobre 2014:


Prima una chicca che trovate nella pagina di questa ricetta: chowder, deriva dalla parola francese chaudière, il calderone usato dai pescatori per cuocere il pescato del giorno.

ZUPPA DI VONGOLE del New England (di Martha Stewart)
1 kg di vongole(scartate quelle con le conchiglie rotte)
750 ml di acqua
30 grammi di pancetta salata , sciacquata bene e tagliata a listarelle lunghe 4 cm e sottili
1 cucchiaio di burro (facoltativo)
1/2 cipolla grande , tagliati in piccoli cubetti
1 patata grande , pelata e tagliata in cubettini di 1 cm circa
1 rametto di timo
1 foglia secca di alloro
Sale grosso
pepe nero macinato al momento
125 ml di panna fresca

Passate le vongole sotto acqua fresca corrente, e strofinate le conchiglie con una spugnetta. In una pentola abbastanza capiente unite le vongole con l'acqua, coprite con un coperchio e portate a bollore, fino a che le conchiglie non si saranno aperte, da 5 a 6 minuti. Rimuovete le vongole con una schiumaola , buttando via quelle che sono rimaste chiuse . Filtrate il brodo attraverso un setaccio a maglie finissime  con un filtro per il caffè di carta( -io in realtà ho usato un panno di cotone finissimo), ne dovreste recuperare circa 1 litro ( se fosse di meno, aggiungete un po' di acqua ).
Appena le vongole sono abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, privatele delle conchiglie e sminuzzatele grossolanamente.Eliminate i gusci.


Cuocete in una pentola la pancetta  a fiamma media, fino farla dorare leggermente, eun po' del grasso si è sciolto, circa 3 minuti. ( eventualmente se il grasso non riveste tutta il fondo della pentola aggiungete del burro). Unite la cipolla; cuocetela fino a  che diventa traslucida, mescolando frequentemnete, circa 3 minuti.
Versate il brodo delle vongole nella pentola, aggiungete le patate, il timo e l'alloro; aggiustate di sale e macinate del pepe. Portate a bollore e abbassate la fiamma, facendolo sobollire, e cuocete fino a che le patate non sarà tenera, ma che non si disfi , circa 6-8 minuti. Se lo desiderate , comunque , per addensare un po' la zupa, potete schiacciare qualche tocchetto di patate sul bordo della pentola con l'aiuto di una forchetta. Aggiungete le vongole e la panna, e  cuocete justo il tempo che si scaldi bene, ma non portate a bollore. Aggiustate di sale e pepe e servite .

NOTE: cosa devo dirvi??? Che anche questa ricetta non mi ha delusa, chiara, precisa , impossibile sbagliare! E soprattuto non mi ha delusa nel sapore, mi ha riportata proprio nel New england tra il Maine e Cape Cod!
Di questo libro , oltre a questa semplicità nelle ricette, nel senso che sono di  facile interpretazione, e che fino ad oggi non mi hanno mai delusa nel risultato, apprezzo moltissimo che ad ogni ricetta c'è un ''retroscena'' tipo le origine delle ricette,  o leggende o racconti ed usi attorno ad esse.
In conclusione sono proprio contenta di poter dire che an he questa ricetta di MarthaStewart è PROMOSSA a pieni voti!


One of my favorite American book about food is "Martha's American food" by Martha Stewart, I have already posted some recipes from this book and I was always satisfied about results.
And one of my favorite American dish i the New England Clam Chowder, everytime I go to USA , I always orden one hot bowl of clam chowder , and always remeber how delicious is !
Well I cooked the recipe I found in Martha's book and I was really happy because it gaves me the same flavors I tasted when I travelled from Bar Harbor to Cape Cod .... through the New England!

Another thing I really like about this book is that for every recipe there is a backstory, and I find this a very interesting way to tell us about USA food.
Recipes are really well described, easy to understand and always successful.

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER by Martha Stewart

5 dozen littleneck clams, picked over (discard any with broken shells)
3 cups water
1 oz salt pork ( rinsed well and cut into 2-inch matchsitcks)
1 Tbsp unsalted butter (optional)
1/2 large onion, cut into small dice (1 cup)
1 large russet potato , peeled and cut into 1/2-inch dice (2 cups)
1 sprig thyme
1 dried bay leaf
Coarse salt and freshly ground pepper
1/2 cup heavy cream

Holding clams under cool running water, scrub with a stiff sponge or a vegetable brush. Combine clams and 3 cups water in a medium pot; cover and bring to a boil. Cook until clams have opened, 5 to 6 minutes. Use a slotted spoon to remove clams, discarding any that remain closed.
Strain the broth trough a fine sieve lined with a coffefilter or a paper towel into a large measuring cup or a bowl; you should have about 4 cups (if not , add more water). When clams are cool enough to handle, remove meat  from shells and coarsely chop. Discard shells.
Rinse and dry the pot. Cook salt pork over medium heat until light golden and some fat has rendered , about 3 minutes. (Add butter if there is not enough fat to coat bottom of pot). Add onion; cook until translucent , stirring frequently, about 3 minutes.
Return strained broth to the pot along with the potato, thyme and bay leaf; season with salt and pepper. Bring to a boil ; reduce to a simmer, and cook until the potatois tender but not falling apart, 6 to 8 minutes(if desired, mash a few against the side of pot to thicken broth slightly). Stir in clams and cream and cook just until heated through, about 1 minute (do not boil). Season with salt and pepper and serve immediately.







mercoledì 1 ottobre 2014

THE RECIPE-TIONIST di OTTOBRE 2014 è:




Primo Ottobre, primo del mese, ...il mese in cui THE RECIPE-TIONIST ebbe inizio...una bella soddisfazione trovare e ritrovare ogni mese amici che provano e postano con entusiasmo le ricette di altri amici.... se tiro le somme , dico che sono contenta , non cerco numeri, cerco condivisione ed è quello che in questi anni ho visto e archiviato in tante belle ricette.
Come sempre, prima di decretare il nuovo THE RECIPE-TIONIST di Ottobre 2014, lascio le parole a Mari, che ci ha ospitato da lei a Settembre , che ci ha regalato delle bellissime ricette, sempre curate, studiate, e soprattutto sempre gustose e ringrazio chi ancora crede in questo giochino tra blogger...perchè ci si mette in gioco, ci si confronta e nascono altre nuove ricette cambiando anche solo un ingrediente o per una presentazione diversa! GRAZIE a tutti !!!GRAZIE MARI!!!!
Ecco cosa ci scrive Mari per le sue cinque scelte:

"Partecipare per la prima volta al contest di Flavia lo scorso mese è stata una nuova e piacevolissima avventura. E bello è stato, come negarlo, essere proclamata la Recipe-tionist del mese di settembre, grazie a Mai e a Flavia che hanno scelto la mia ricetta tra tante altre bellissime proposte. E poi credevo fosse finito lì, nel senso che mi sono detta “ma pensa un po’, che carino questo contest, quante belle sensazioni positive mi ha regalato” non sapendo, non capendo, che in realtà il bello doveva ancora arrivare.

Vedere replicate le proprie ricette da amiche già conosciute e da nuove amiche ancora da conoscere è stato così travolgente ed emozionante che a un certo punto mi sono chiesta se tutto ciò fosse normale. “Ehi” mi sono detta “stiamo parlando di ricette, di cucina, non è possibile che gli occhi ti comincino a luccicare e il naso a pizzicare”. Ebbene sì, sarò scema, ma che ci posso fare se mi emoziono davanti a un piatto, soprattutto considerando che quel piatto è stato condito con parole bellissime e piene di affetto e stima nei miei confronti? È stato bello, bellissimo, care amiche, invitarvi tutte nella mia cucina, insegnarvi le mie ricette, cercare di capire da che cosa foste state colpite nella scelta del piatto da riprodurre, mai uguale al mio, sempre con un vostro tocco personale. È come avervi avute tutte insieme qui, sedute attorno a un tavolo, a raccontarci un po’ delle nostre vite, a ridere e scherzare.

Mi è quindi molto difficile dover scegliere soltanto cinque tra le ricette arrivate, anche perché in qualche modo ciascuna di voi mi ha regalato molto. Ma il regolamento è il regolamento quindi va rispettato e per i motivi che cercherò di spiegare la mia scelta è ricaduta sulle seguenti ricette:

1.Rustico leccese (Burro e zucchero) :la mia mitica Francy… l’ultima volta che ci siamo incontrate avevamo un cartoccio di pittule in mano, la penultima volta un piatto di tagliatelle condite col suo ormai famosissimo ragù, chissà in quale prelibatezza affonderemo i denti al nostro prossimo incontro? Forse in uno dei suoi rustici perfetti? Talmente perfetti da far invidia a qualsiasi forno salentino. Per la forma, assolutamente non facile da riprodurre, ma soprattutto per la pasta sfoglia fatta in casa. C’è un detto salentino che fa proprio al caso nostro… Si suol dire “ce bete? pittula?” che significa in altre parole “mica penserai che sia facile da fare come una pittula?”. Manco a dire, anche leggendo il post della Francy gli immancabili occhi rossi e lucidi… una grande emozione perché lei riesce sempre a trovare delle parole rare e bellissime per me e mi fa sentire come se ci conoscessimo da sempre e mi regala quella bellissima sensazione di aver trovato una bella amicizia, capace di crescere.

2.Strucolo Triestino   (An old fashioned Lady): Alessandra, mi ha fatto emozionare con il suo post, alla lettura già delle prime righe avevo gli occhi lucidi. Dovrei elencare i mille motivi per cui mi sono commossa, posso solo dire che sono rimasta colpita ancora una volta e di più dalla sua estrema intelligenza che unita a una grande sensibilità, che lei cerca inutilmente di nascondere, le consentono di leggere tra le righe ed arrivare dritto al cuore delle persone. Ha speso per me parole bellissime e io le sono per questo molto grata. Oltre al fatto che ha preparato uno strucolo in straza salato con un ripieno pazzesco a base di spinaci e ricotta con tanto di passaggio in forno per la gratinatura. Non solo, l’ha pure fatto in spregio alla suocera, fornita di ricetta di famiglia e solo per questo meriterebbe un premio.

4.Mini cannelloni di baccalà (in piedi) : (Il colore della Curcuma)cosa dire di Mai? Se non che la adoro e che mi lascia sempre a bocca aperta (dalla meraviglia e dalla fame) davanti ai suoi piatti? Ho già avuto modo di dire che ci capitano spesso delle cose simili, che cuciniamo spesso delle cose arrotolate quasi nello stesso momento? I cannelloni per noi sono diventati il simbolo di queste coincidenze e quindi mi ha fatto un enorme piacere che lei abbia scelto proprio i miei cannelloni di baccalà. Ma ovviamente non poteva riproporli uguali ai miei e così li ha fatti diventare un piatto da sballo (come tutti i suoi) facendo lei stessa la pasta, sistemandoli in piedi nella teglia, mettendoci i pomodorini confit preparati da lei e il brodo col dado home made. E sapere da lei di essere tempo fa riuscita a trovare delle parole giuste mi ha reso felice.
9.Sagne 'ncannulate di farro alla ricotta (Murzillo Saporito):Valeria  ha capito subito che amo preparare la pasta fresca, aveva già la ricetta pronta e giustamente l’ha pubblicata sul suo blog per la prima volta per questa occasione. Sono rimasta incantata (già dall’anno scorso quando la pubblicò sul blog MTChallenge) dalla bravura che ha dimostrato nel preparare le sagne ‘ncannulate, un tipico formato di pasta salentino che non è assolutamente facile da fare e lei non solo c’è riuscita al primo colpo, ma lo ha anche fatto a suon di musica trasmettendomi un’allegria incredibile e se qualcuno non ci credesse abbiamo pure un video che ce lo dimostra.
16.Germknödel spagnoleggianti (Marmitako da Matisse): Ilaria,detto anche da lei ci siamo trovate subito in sintonia, sin dai tempi dell’inizio (più o meno nello stesso periodo) dei nostri blog. Non ci siamo ancora conosciute di persona ma sono certa che prima o poi riusciremo ad incontrarci. Mi ha fatto molto piacere che lei abbia scelto i Germknödel, non sono assolutamente facili da fare, e se non li si conosce forse possono un po’ spaventare, insomma, uno gnoccone lievitato dolce ma bollito in acqua salata non è proprio un piatto semplice da comprendere. Eppure lei non si spaventa facilmente, questo lo avevo già capito, e si è buttata con grande successo, sostituendo pure il solito ripieno con del membrillo (lei vive a Bilbao) e solo per questo meriterebbe un premio, perché lei non lo sapeva, ma ai tempi del mio soggiorno spagnolo me ne sono mangiata a quintali, rifornita dalla mamma della mia coinquilina.
Grazie comunque di cuore a tutte le altre partecipanti, ognuna di voi mi ha fatto un bellissimo regalo.

E un grazie immenso alla padrona di casa, senza di lei non avrei potuto vivere questa splendida avventura".

E senza troppi giri di parole ecco a voi THE RECIPE-TIONIST di OTTOBRE 2014 : 
 
Quindi ora tutti da Francesca a spulciare tra le sue tante e bellissime ricette ...che trovate QUI
Come sempre vi aspettiamo con le vostre ricette dal 5 al 25 Ottobre!!! 


Le vostre ricette


1.Tortine al grano Saraceno di Tata Nora